Koji – Definition, Verwendung & Herstellung
- Lukas & Marco
- 21. Feb.
- 2 Min. Lesezeit
Aktualisiert: 25. Feb.
In diesem Magazinbeitrag werfen wir einen Blick in die faszinierende Welt des Koji, beleuchten seine Bedeutung in der Lebensmittelproduktion und zeigen, wie Koji in der Küche verwendet werden kann, um Deinen Gerichten eine neue Dimension zu verleihen.
Was ist Koji?
Der japanische Begriff Koji bezeichnet Reis oder Getreide, das mit Edelschimmelkulturen (Aspergillus oryaze) beimpft wurde und auf diesem bei feuchtwarmen Bedingungen wächst.
Die Sporen des Schimmelpilzes bilden auf dem gekochten Getreide sogenannte Hyphen aus, die sich zu einem weit verzweigten Wurzelwerk, dem sogenannten Myzel, ausdehnen.
Die Getreidekörner werden dabei vollständig von den feinen Pilzfäden um- und durchwachsen, wobei ein fester „Kuchen“ aus mit dem Schimmelpilz durchzogenen Getreide entsteht, das als Koji bezeichnet wird.
Was passiert bei der Fermentation mit Koji?
Der Schimmelpilz besitzt eine sogenannte äußere Verdauung. Aus den Hyphen, die das Getreide um- und durchwachsen, werden Verdauungssäfte freigesetzt, die die im Getreide enthaltenen Nährstoffe umwandeln.
Verantwortlich für die Stoffumwandlung sind chemische Stoffe, sogenannte Enzyme, die Stärke (Amylasen), Proteine (Proteasen) und Fette (Lipasen) in ihre Bestandteile – Einfachzucker, Aminosäuren und Fettsäuren – zerlegen.
Diese Abbauprodukte sind letztlich für den charakteristischen Geschmack von Koji verantwortlich.
Die Verwendung von Koji
Aufzeichnungen belegen, dass im alten China bereits 300 v. Chr. mit den Edelschimmelkulturen Aspergillus oryzae experimentiert wurde.
In alten Texten ist die Herstellung von Wein und Bohnenpasten beschrieben. Etwa im
8. Jahrhundert erreichte Koji Japan. Hier nutzte man den Koji-Pilz, um eine ganze Palette neuer Fermentationsprodukte, wie Miso, Shoyu, Amazake und Sake zu erfinden.
Die Herstellung von Koji
Traditionell wird Koji in Japan in mit Zedernholz vertäfelten Räumen, die man koji muro nennt, gezüchtet. Der Koji-Kuchen liegt auf flachen Tabletts mit ebenfalls unbehandelten Zedernholz. Grund für die Verwendung von Zedernholz ist einerseits das besondere Aroma, aber auch die antimikrobielle Eigenschaften des Holzes, die das Koji-Wachstum fördern.
In den Hütten herrscht ein warmes, feuchtes Klima mit ca. 30 °C und 75 % Luftfeuchtigkeit. Zudem benötigt der Pilz Sauerstoff zum Wachsen. Deshalb ist es wichtig, dass die Luft zirkulieren kann.
Eine ausreichende Luftzirkulation ist auch deshalb wichtig, da der Koji-Pilz beim Wachsen eine Menge Wärme erzeugt, die abtransportiert werden muss. Das Erreichen von Temperaturen über 40 °C muss vermieden werden, da der Pilz ansonsten abstirbt.
Für die Anzucht von Koji ist nicht zwingend ein Haus aus Zedernholz notwendig. Die Koji-Fermentation kann auch in selbstgebauten Fermentationskammern, z.B. alten Holzschränken oder einfachen Styroporboxen, erfolgen.
Autoren: Lukas & Marco
Lukas und Marco, die Köpfe hinter Vungi, sind leidenschaftliche Pilz- und Fermentationsexperten. Sie widmen sich der Erforschung traditioneller Schimmelkulturen und teilen ihr Wissen über nachhaltige Pilzzucht und kreative Küchenexperimente. Ihr Ziel ist es, die faszinierende Welt der Pilze für alle zugänglich zu machen.
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